Як часто вдома ви готуєте дітям нагетси? А кебаб з сиром чи рагу з карі? Кулінарний експерт, автор проєкту «Нове шкільне харчування» Євген Клопотенко на зустрічі у Франківську попередив, що новації на шкільних кухнях стануть викликом для батьків.
Виклик навіть не в тому, що батькам доведеться добиватися змін – а до цього, прогнозує Клопотенко, треба бути готовими. Батькам, щоби вимагати змін на шкільних кухнях, доведеться змінитися самим – переглянути свої кулінарні звички, перетрусити родинні традиції, погодитися на нові продукти і способи готування. А, можливо, ще й подбати про сучасне кухонне обладнання і начиння – печі й духовки, каструлі і сковорідки.
Щоб позбутися «совка» на столі
Кухар Євген Клопотенко, представляючи концепцію змін харчування в шкільних їдальнях, розповів, звідки вона виросла – з дитинства. Як і більшість наших смакових уподобань та звичок готувати і їсти.
Експерт і сам у школі натерпівся в їдальні – його мама працювала завучем, тож варіантів залишити страву в тарілці не було. «Мені ніколи не подобалася їжа у шкільній їдальні. Пам’ятаю, мені 12 років, я їв кашу, вона застрягала в роті – я їв і плакав. Ніколи не розумів, чому так готують і для кого,» – поділився він.
Коли Євген переміг у кулінарному шоу, вирішив започаткувати амбітний соціальний проект, який би в підсумку змінив культуру харчування в українському суспільстві – ту культуру, яка передалася з радянських часів.
«Раніше був такий фактор, що їжа мала бути безпечною. Смачною? – Не хвилює! Тому в школах, лікарнях, військових частинах, в тюрмах – вся їжа була однакова. Жири, білки, вуглеводи в пропорції – і по всьому. Це вже вчорашній день», – каже Клопотенко.
Але цей вчорашній день, попри те, що останні кілька десятиліть багато в чому змінили продукти і технології, продовжує визначати, що їдять українці сьогодні – і не тільки в державному меню. «Ми з’їдаємо за рік 600 мільйонів пачок майонезу і 1,5 мільйони пачок мівіни», – ілюструє «совковий» спадок кулінар. До нього він зараховує також улюблені народні салати «шубу», олів’є, «мімозу», традиції варити гречку, готувати салати з буряка чи з капусти під майонезом і багато інших. Пояснює, що ми їмо деякі страви тому, що нас так навчили батьки, а нейронні зв’язки означили ці смаки як «смаки дитинства». «Я теж люблю олів’є, хоч і не їм тепер – бо в нашій родині, як і в більшості українських сімей, його завжди готували на свята», – каже Клопотенко.
Клопотенко в кулінарії апелює до української ідентичності і пропонує осучаснити наш стіл. Почати, на його думку, варто з харчування школярів. Зміни в шкільному харчуванні ляжуть в основу змін культури їжі в суспільстві – бо зможуть змінити смакові звички дітей і дорослих.
Щоб до супу черги стояли
Змінити смакові звички нескладно – якщо взятися куштувати і готувати щось новеньке. Наприклад, гречку Євген Клопотенко пропонує не варити, а залити на 2 години – овочевим чи м’ясним бульйоном або томатним соком. Опа – і нова сучасна страва. У його збірці «Нове шкільне харчування» подано понад 150 рецептів. Не треба лякатися іноземних назв і думати, що то запроваджують французьку чи італійську кухню. Клопотенко грається, тобто креативить, як тепер кажуть, – і зі смаками, і з назвами. «У збірнику я спеціально створив іноземні назви, стилізував їжу під іноземні страви, щоби кухня розвивалася», – зазначає кулінар.
Більшість шкільних страв від Євгена Клопотенка – це трохи видозмінені звичні. Як от рагу з карі: обсмажена зі спецією натуральна куряча грудка на «подушці» з овочів – і м’ясо та кабачки з морквою не впізнати. У тих 150-ти школах, які стали пілотними і взялися їсти «за Клопотенком», діти оцінили новеньке – з охотою куштують усе, що на вигляд відрізняється від «каші з котлетою», а головне – цікаво називається. У топі найпопулярніших страв прості за технологією приготування українські овочевий суп, курятина і салат з бурячка. Тільки тепер це суп «Мінестроне», нагетси з журавлиним соусом та салат «Фалафель».
Читайте також: Десять принципів родини Стециків: як залишатися добрими батьками і не втрачати себе
Суп «Мінестроне»: овочі не варять довго, а кидають їх на овочевий бульйон за 15 хв до завершення, так вони зберігаються хрумкими. А ще суп не «засмажують», додають вершкове масло. Нагетси: куряче м’ясо обсмажують в сухарях. Салат «Фалафель»: «фалафель» – у перекладі «метелики». Основою салату є холодна відварена паста, тобто макарони, у вигляді метеликів, плюс бурячок, зелений горошок, заправка з лимоном.
«Оновлений смак і апетитний вигляд – це важливо, – наголошує Євген Клопотенко, – щоби зацікавити дітей їсти. Це потрібно, щоби вони почали формуватися і формувати свою культуру харчування. Зараз в шкільних їдальнях їдять менше третини дітей. Ми хочемо, щоби постійно харчувалися в школах 70% учнів. Але це не кінцева мета проєкту. Ми хочемо, щоби молодь, яка закінчує школу, розбиралася в їжі, мала сформований смак на здорове харчування – і почала так їсти». І це, додає кулінарний експерт, є головним викликом для батьків – паралельно зі змінами в школах міняти продукти, технології і раціон на власній кухні.
Читайте також: Виховання дітей в гармонії з собою та природою: досвід родини Сусяків
Так, почати готувати вдома бургери, вони є у меню «за Клопотенком» – вкладати в булочку, яку дитина і так купить та з’їсть у школі, шматок натурального м’яс і свіжі овочі. Натомість повністю відмовитися від сосисок та сардельок, які заборонені в дитячому харчуванні багатьох країн Європи, і максимально позбутися ковбас. Так, узяти зі збірки Клопотенка, яка є у відкритому доступі, і готувати вранці до канапок зі сиром корисний зігріваючий чай «Масала». До речі, в експериментальних школах цей чай також розлітається серед учнів – чорний чай з молоком. Не простий, а особливий, по-індійському зі спеціями – з корицею та мускатним горіхом.
Чи взяти до вжитку всілякі соуси, що ними пропонує присмачувати звичні продукти Клопотенко. Якщо до білого соусу додати мускатний горіх, він стане бешамель. Якщо з чаю каркаде зробити кисіль і полити ним сирники, то вийде ще одна суперпопулярна шкільна новинка – сирники під соусом каркаде, за якими діти шикуються в черги.
Щоб з дітьми їсти смачно і цікаво
Щоби батькам на кухні встигати за дітьми, які будуть по-новому їсти в школах, треба знати, які принципові зміни запроваджує команда Клопотенка. А зміни невідворотні – є обіцянка президента взяти проект під свій особистий контроль, є домовленість Міністерства освіти та Міністерства охорони здоров’я на зустрічі 4 жовтня узгодити зміни в нормах, які регулюють харчування в школах.
Крім пілотних шкіл, які вже в цьому навчальному році повністю перейдуть на меню від Клопотенка, решті шкіл Департаменти освіти пропонують вибрати 10 страв зі збірки «Нове шкільне харчування», приготувати і подати їх – протестувати, щоби в підсумку залишити ті, які припадуть до смаку дітям. А паралельно з підприємцями та місцевою владою шукатимуть економічне підґрунтя змін.
Важливо знати, що всі рецепти в збірці Євгена Клопотенка перевірені й ухвалені Держслужбою України з питань безпечності харчових продуктів. В них присутні спеції, які раніше формально вважалися шкідливими. «Ми пройшли аналізи і тести – їжа зі спеціями стала кориснішою», – запевняє автор страв. При виборі спецій Клопотенко радився зі спеціалістами Інституту громадського здоров’я ім. Марзєєва – єдиної установи в Україні, яка розробляє стандарти дитячого харчування. Тамтешні спеціалісти схвалили зміни.
Читайте також: Щоб діти не залипали в ґаджетах: лайфхаки від «Дрібноти»
Те саме стосується і введення нових продуктів, серед яких рукола, імбир, пастернак, селера, броколі, інжир, насіння та горіхи. Про такі є довідкова частина у збірнику Клопотенка.
Оновлена кухня передбачає також і зміну технологій приготування їжі. Запікання замість смаження – потрібна духовка, мікрохвильовку виносимо геть. Приготування під тиском у закритому посуді – потрібна мультиварка, сотейник замість сковороди і так далі. З чим, на чому та як готувати можна глянути на Ютубі – канал «Нове шкільне харчування». Можна приготувати разом із профі за відео.
При цьому Євген Клопотенко застерігає від того, щоби перетворювати пропоноване в догму – пропонує експериментувати, але обирати те, що буде до смаку дітям. «Я не можу запровадити «урок харчування», на якому школярі могли би дізнаватися про кулінарні традиції світу і вивчати національну кухню – для цього не один рік треба пожити в міністерстві, – каже Клопотенко. – Тому я створив збірник. Так ми інтегруємо навчання в харчування і навпаки. В ідеалі я б хотів, щоби вчителі йшли з дітьми в їдальню, дивилися, що подають, відкривали збірник і читали дітям про страви – про їх походження, смакові особливості, про ті продукти, які були використані. Сучасні діти хочуть цікаво їсти і хочуть знати цікаве про те, що їдять».
Батьки можуть не чекати, поки діти почнуть вимагати у них кебаб із сиром як у школі, – фаршировану котлету, запечену в духовці, – а натомість можуть самі увімкнути цікавість та креатив.
«Люди, які готують і їдять добру їжу, не можуть бути недобрими. Віримо в це», – каже Євген Клопотенко.
Через два роки він обіцяє новий збірник, у якому буде понад 500 страв, – з історіями до кожної.
