Як часто вдома ви готуєте дітям нагетси? А кебаб з сиром чи рагу з карі? Кулінарний експерт, автор проєкту «Нове шкільне харчування» Євген Клопотенко на зустрічі у Франківську попередив, що новації на шкільних кухнях стануть викликом для батьків.

Виклик навіть не в тому, що батькам доведеться добиватися змін – а до цього, прогнозує Клопотенко, треба бути готовими. Батькам, щоби вимагати змін на шкільних кухнях, доведеться змінитися самим – переглянути свої кулінарні звички, перетрусити родинні традиції, погодитися на нові продукти і способи готування. А, можливо, ще й подбати про сучасне  кухонне обладнання і начиння – печі й духовки, каструлі і сковорідки.

Євген Клопотенко в Івано-Франківську
Євген Клопотенко на зустрічі в приватній школі-садку “Перша ластівка”

Щоб позбутися «совка» на столі

Кухар Євген Клопотенко, представляючи концепцію змін харчування в шкільних їдальнях, розповів, звідки вона виросла – з дитинства. Як і більшість наших смакових уподобань та звичок готувати і їсти.

Експерт і сам у школі натерпівся в їдальні – його мама працювала завучем, тож варіантів залишити страву в тарілці не було. «Мені ніколи не подобалася їжа у шкільній їдальні. Пам’ятаю, мені 12 років, я їв кашу, вона застрягала в роті – я їв і плакав. Ніколи не розумів, чому так готують і для кого,» – поділився він.

Коли Євген переміг у кулінарному шоу, вирішив започаткувати амбітний соціальний проект, який би в підсумку змінив культуру харчування в українському суспільстві – ту культуру, яка передалася з радянських часів.

«Раніше був такий фактор, що їжа мала бути безпечною. Смачною? – Не хвилює! Тому в школах, лікарнях, військових частинах, в тюрмах – вся їжа була однакова. Жири, білки, вуглеводи в пропорції – і по всьому. Це вже вчорашній день», – каже Клопотенко.

Євген Клопотенко в Івано-Франківську

Але цей вчорашній день, попри те, що останні кілька десятиліть багато в чому змінили продукти і технології, продовжує визначати, що їдять українці сьогодні – і не тільки в державному меню. «Ми з’їдаємо за рік 600 мільйонів пачок майонезу і 1,5 мільйони пачок мівіни», – ілюструє «совковий» спадок кулінар. До нього він зараховує також улюблені народні салати «шубу», олів’є, «мімозу», традиції варити гречку, готувати салати з буряка чи з капусти під майонезом і багато інших. Пояснює, що ми їмо деякі страви тому, що нас так навчили батьки, а нейронні зв’язки означили ці смаки як «смаки дитинства». «Я теж люблю олів’є, хоч і не їм тепер – бо в нашій родині, як і в більшості українських сімей, його завжди готували на свята», – каже Клопотенко.

Клопотенко в кулінарії апелює до української ідентичності і пропонує осучаснити наш стіл. Почати, на його думку, варто з харчування школярів. Зміни в шкільному харчуванні ляжуть в основу змін культури їжі в суспільстві – бо зможуть змінити смакові звички дітей і дорослих.

Щоб до супу черги стояли

Змінити смакові звички нескладно – якщо взятися куштувати і готувати щось новеньке. Наприклад, гречку Євген Клопотенко пропонує не варити, а залити на 2 години – овочевим чи м’ясним бульйоном або томатним соком. Опа – і нова сучасна страва. У його збірці «Нове шкільне харчування» подано понад 150 рецептів. Не треба лякатися іноземних назв і думати, що то запроваджують французьку чи італійську кухню. Клопотенко грається, тобто креативить, як тепер кажуть, – і зі смаками, і з назвами. «У збірнику я спеціально створив іноземні назви, стилізував їжу під іноземні страви, щоби кухня розвивалася», – зазначає кулінар.

Євген Клопотенко в Івано-Франківську

Більшість шкільних страв від Євгена Клопотенка – це трохи видозмінені звичні. Як от рагу з карі: обсмажена зі спецією натуральна куряча грудка на «подушці» з овочів – і м’ясо та кабачки з морквою не впізнати. У тих 150-ти школах, які стали пілотними і взялися їсти «за Клопотенком», діти оцінили новеньке – з охотою куштують усе, що на вигляд відрізняється від «каші з котлетою»,  а головне – цікаво називається. У топі найпопулярніших страв прості за технологією приготування українські овочевий суп, курятина і салат з бурячка. Тільки тепер це суп «Мінестроне», нагетси з журавлиним соусом та салат «Фалафель».

Читайте також: Десять принципів родини Стециків: як залишатися добрими батьками і не втрачати себе

Суп «Мінестроне»: овочі не варять довго, а кидають їх на овочевий бульйон за 15 хв до завершення, так вони зберігаються хрумкими. А ще суп не «засмажують», додають вершкове масло. Нагетси: куряче м’ясо обсмажують в сухарях. Салат «Фалафель»: «фалафель» – у перекладі «метелики». Основою салату є холодна відварена паста, тобто макарони, у вигляді метеликів, плюс бурячок, зелений горошок, заправка з лимоном.

«Оновлений смак і апетитний вигляд – це важливо, – наголошує Євген Клопотенко, – щоби зацікавити дітей їсти. Це потрібно, щоби вони почали формуватися і формувати свою культуру харчування. Зараз в шкільних їдальнях їдять менше третини дітей. Ми хочемо, щоби постійно харчувалися в школах 70% учнів. Але це не кінцева мета проєкту. Ми хочемо, щоби молодь, яка закінчує школу, розбиралася в їжі, мала сформований смак на здорове харчування – і почала так їсти». І це, додає кулінарний експерт, є головним викликом для батьків – паралельно зі змінами в школах міняти продукти, технології і раціон на власній кухні.

Читайте також: Виховання дітей в гармонії з собою та природою: досвід родини Сусяків

Так, почати готувати вдома бургери, вони є у меню «за Клопотенком» – вкладати в булочку, яку дитина і так купить та з’їсть у школі, шматок натурального м’яс і свіжі овочі. Натомість повністю відмовитися від сосисок та сардельок, які заборонені в дитячому харчуванні багатьох країн Європи, і максимально позбутися ковбас. Так, узяти зі збірки Клопотенка, яка є у відкритому доступі, і готувати вранці до канапок зі сиром корисний зігріваючий чай «Масала». До речі, в експериментальних школах цей чай також розлітається серед учнів – чорний чай з молоком. Не простий, а особливий, по-індійському зі спеціями – з корицею та мускатним горіхом.

Нове шкільне харчування

Чи взяти до вжитку всілякі соуси, що ними пропонує присмачувати звичні продукти Клопотенко. Якщо до білого соусу додати мускатний горіх, він стане бешамель. Якщо з чаю каркаде зробити кисіль і полити ним сирники, то вийде ще одна суперпопулярна шкільна новинка – сирники під соусом каркаде, за якими діти шикуються в черги.

Щоб з дітьми їсти смачно і цікаво

Щоби батькам на кухні встигати за дітьми, які будуть по-новому їсти в школах, треба знати, які принципові зміни запроваджує команда Клопотенка. А зміни невідворотні – є обіцянка президента взяти проект під свій особистий контроль, є домовленість Міністерства освіти та Міністерства охорони здоров’я на зустрічі 4 жовтня узгодити зміни в нормах, які регулюють харчування в школах.

Крім пілотних шкіл, які вже в цьому навчальному році повністю перейдуть на меню від Клопотенка, решті шкіл Департаменти освіти пропонують вибрати 10 страв зі збірки «Нове шкільне харчування», приготувати і подати їх – протестувати, щоби в підсумку залишити ті, які припадуть до смаку дітям. А паралельно з підприємцями та місцевою владою шукатимуть економічне підґрунтя змін.

Важливо знати, що всі рецепти в збірці Євгена Клопотенка перевірені й ухвалені Держслужбою України з питань безпечності харчових продуктів. В них присутні спеції, які раніше формально вважалися шкідливими. «Ми пройшли аналізи і тести – їжа зі спеціями стала кориснішою», – запевняє автор страв. При виборі спецій Клопотенко радився зі спеціалістами Інституту громадського здоров’я ім. Марзєєва – єдиної установи в Україні, яка розробляє стандарти дитячого харчування. Тамтешні спеціалісти схвалили зміни.

Читайте також: Щоб діти не залипали в ґаджетах: лайфхаки від «Дрібноти»

Те саме стосується і введення нових продуктів, серед яких рукола, імбир, пастернак, селера, броколі, інжир, насіння та горіхи. Про такі є довідкова частина у збірнику Клопотенка.

Оновлена кухня передбачає також і зміну технологій приготування їжі. Запікання замість смаження – потрібна духовка, мікрохвильовку виносимо геть. Приготування під тиском у закритому посуді – потрібна мультиварка, сотейник замість сковороди і так далі. З чим, на чому та як готувати можна глянути на Ютубі – канал «Нове шкільне харчування». Можна приготувати разом із профі за відео.

При цьому Євген Клопотенко застерігає від того, щоби перетворювати пропоноване в догму – пропонує експериментувати, але обирати те, що буде до смаку дітям. «Я не можу запровадити «урок харчування», на якому школярі могли би дізнаватися про кулінарні традиції світу і вивчати національну кухню – для цього не один рік треба пожити в міністерстві, – каже Клопотенко. – Тому я створив збірник. Так ми інтегруємо навчання в харчування і навпаки. В ідеалі я б хотів, щоби вчителі йшли з дітьми в їдальню, дивилися, що подають, відкривали збірник і читали дітям про страви – про їх походження, смакові особливості, про ті продукти, які були використані. Сучасні діти хочуть цікаво їсти і хочуть знати цікаве про те, що їдять».

Батьки можуть не чекати, поки діти почнуть вимагати у них кебаб із сиром як у школі, – фаршировану котлету, запечену в духовці, – а натомість можуть самі увімкнути цікавість та креатив.

«Люди, які готують і їдять добру їжу, не можуть бути недобрими. Віримо в це», – каже Євген Клопотенко.

Через два роки він обіцяє новий збірник, у якому буде понад 500 страв, – з історіями до кожної.

Євген Клопотенко в Івано-Франківську