Любомир Станіщук працював у ресторанах в Івано-Франківську, в рідному Яремчі, на «Буковелі». В його професійному CV «Водоспад», «Полярис», «Мисливець Едельвейс», «Козачок», «Рондель», «Сімейна ресторація Мулярових», «Ресто». Пройшов шлях від офіціанта до адміністратора і управляючого. Обслуговував Коломойського і Зеленського, авторитетів, зірок і, звісно, безліч чемних громадян.
З читачами Sotka.life Любомир ділиться інсайдами й спостереженнями і пояснює, який це кайф – працювати в ресторані, щоб робити людям добре.
– Розкажи трохи про себе. Знаю, ти сам з Яремчі і в місцевому ресторані починав зовсім в юному віці.
Сам з Яремчі, і перша робота в мене була в ресторані «Прут», що напроти вокзалу. Його всі знають, хто їде через Яремче. Мені було 13 років, і після школи на другу годину я одразу йшов на роботу в ресторан. Ну, як сам сирота, мусив з самого дитинства заробляти гроші, щоби утримувати і бабусю, і маму-інваліда.
Власниця цього ресторану – знайома моєї бабусі, через те вона мене і взяла на роботу в 13 років. Я був помічником офіціанта, а потім офіціантом. Ресторан на 150 місць, а всього-на-всього два офіціанти і один бармен.
Якось побачив у Богородчанах парад військово-спортивного ліцею-інтернату і дуже захотів стати військовим. Я туди вступив, вчився там два роки, був сержантом, замкомандира взводу. Це справді дуже-дуже крута школа.
– А чого хотів стати військовим?
Спочатку, коли побачив цей парад, думаю: військовий, дівчата будуть зазирати… Коли поступив, пріоритети змінилися, я побачив історію українського війська, дізнався про зброю, військовий статут, і мені реально це дуже сподобалося. Ну, але сталося так, що коли дали направлення у вищий учбовий військовий заклад, я захворів на псоріаз, – а це стаття, по якій комісують, тому не вийшло з армією.
Пішов вчитися у технікум радянської торгівлі, тепер він називається коледж технологій та бізнесу. Я поступив зразу на другий курс і здобув освіту організатора обслуговування в готелях та туристичних комплексах, плюс ще була начитка 148 годин технології приготування їжі, і зразу ж отримав 4-й розряд повара. У технікумі мав стипендію Верховної Ради, підвищену стипендію за гарне навчання. А ще, крім того, мав вільне відвідування і поєднував навчання з роботою.
– Де була твоя перша серйозна робота?
Основною і найважливішою своєю роботою я вважаю «Козирну карту». Але перед тим ще попрацював на барі в готелі «Водоспад». А в ресторані вже працював кухарем холодного процесу, кухарем гарячого процесу, офіціантом, барменом, адміністратором, а потім став управляючим того ж самого «Мисливця Едельвейс».
– Скільки бармен має за зміну – собі зливає у пляшечку додому? J
Додому нічого не зливає насправді.
– Ну, скільки має бармен от від недоливу?
Є калькулятивні карти на ті ж коктейлі, де є невеличкі хитрощі… От якщо ми візьмемо такий стакан і зробимо коктейль виходом 200 мілілітрів, то насправді в цьому є десь приблизно 180. 20 грамів на кожному – це нормальок. І ще плюс на кожному інгредієнті. Але зараз такий час, що всюди відеонагляд є і власники можуть стежити через ґаджети з будь-якої точки світу за тим, що відбувається у них на барі. І я скажу, що через це заклади і стали успішними, бо власники самі безпосередньо і активно беруть участь в оперативному управлінні.
А якщо є залишки, можна хіба пригостити товариша чи самому випити після роботи.
– Скільки знаєш рецептів коктейлів?
Трохи знаю. Зараз насправді у світі в барній справі дуже модна міксологія. А це реально крута наука, хімія. Сказати, що я справжній бармен, не можу. Сподіваюся, я бодай трохи розумію основи.
Страва чи напій є ідеальними, коли містять 5 смакових складників в певних комбінаціях. Це класичні кислий, солоний, солодкий, гіркий. А є ще умамі, його порівняно недавно визнали окремим смаком. Загалом, все це дуже складна штука, зав’язана на хімії, фізіології…
– Як ти став адміністратором?
Адміністратор – це менеджерська робота. Вперше я спробував себе адміністратором в «Козачку» на «Буковелі». Тепер після ребрендингу в нього інша назва. Це також ресторан «Козирної карти». Вважаю, я був крутим офіціантом. Міг заробити за тиждень чайовими більш як тисячу доларів. А в один прекрасний день став адміністратором. Мав один захід, це були юристи, солідні, багаті клієнти, в яких було замовлення на 20 осіб на 25 тисяч гривень, на той час це більш як 3 тисячі доларів, за вечір. І я тоді умудрився допродати їм лише ігристого вина на 40 тисяч гривень зверху. На другий день мені власник сказав: будеш адміністратором…
– А зізнайся, ти хоч раз плював у борщ, коли був офіціантом? Це ж є така популярна тема, що з офіціантом краще не сваритися…
Насправді, офіціант – це всемогутня людина, він може зробити все, а не тільки плюнути в борщ (сміється). Якщо чесно, я бачив один такий випадок, але сам цього не робив, бо до їжі ставлюся з повагою. Коли я працював в одному з готелів, не буду говорити назву, то кожен з кухарів плюнув у борщ, справді, якраз у борщ, який подали вредній директрисі. Вона ще потім казала, що такого доброго борщу ще не їла. Словом, раніше, коли не було камер, всяке бувало. Тепер вже інша культура, такі історії на рівні анекдотів чи міфів хіба лишилися.
– Як минає твій робочий день?
Зараз у мене в закладі я є старшим адміністратором. Є, крім того, управляючий. Мені неодноразово пропонували роботу управляючим, але я людина залу, не хочу покидати зал.
Я вважаю ресторан майже домом. І справді, в робочий день в ресторані я довше, ніж удома. Приходжу на дві години швидше, ніж відкривається заклад. Інші працівники приходять через годину. За цю годину проробляю документацію з чек-листами. Зустрічаю працівників: першими приходять прибиральники, техпрацівники, потім кухарі і офіціанти. Готуємося до відкриття для відвідувачів, все перевіряємо, запускаємо, узгоджуємо старт- і стоп-листи, на які орієнтуються офіціанти. У стоп-лист попадають страви, які вилетіли з меню з певних причин, а в старт-лист – те, що треба продати в першу чергу.
– Наприклад?
Наприклад, вчора було відкрито пляшку вина, його треба допродати – ставлю в старт-лист. Або, скажімо, через якісь транспортні труднощі не доїхала свіжа яловичина – страви з неї попадають в стоп-лист.
– Що тобі подобається в твоїй роботі? Що тобі не подобається?
Рано чи пізно набридає все, і деколи йдеш до праці без особливого бажання. Але, як колись вчили в «Козирній карті», «ви – істоти без почуттів і статі»… Чого – поясню. Без статі: це коли, наприклад, дівчина прийшла на роботу барменом, а робота бармена включає і такі штуки, як подвигати бочку з пивом, то вона і двигає, бо якщо покличе когось з кухні чи офіціанта, той гає свій час і не виконує своєї роботи. Коли менеджер йде з тряпкою витирати стіл чи холодильник – це біда і менеджерська імпотенція, а не співчуття і взаємодопомога. Кожен має виконувати свою роботу. І організувати все так – якраз робота адміністратора. Мені це не подобається, я людина добра, і важко дивитися, як дівчинка тягає бочку. Я все ж помагаю…
А найбільше, що подобається, – це спілкування з людьми. Це навіть краще, ніж читання книжок, це живі емоції, і ти спілкуєшся з надзвичайно різними людьми, різних соціальних статусів, смаків, звичок.
– Як ти працюєш з персоналом: коли батіг, а коли пряник?
Якщо працівники працюють з тобою рік-два, вже тебе знають, то поволі починають лізти тобі на голову. Тому, умовно, батіг доводиться частіше використовувати, ніж раніше. Але це не штрафи. Вони і законодавчо заборонені, і я сам не прихильник. Може бути попередження, догана… Я користуюся системою «жовтих карток», як у футболі. Якщо є якийсь проїзд, порушення – отримай жовту картку. Пропрацював певний період без порушень, наприклад, три місяці, – жовта картка анулюється. Порушив повторно – ще одна жовта, потім червона… Червона картка означає, що я пропоную управляючому звільнити таку людину. Точніше, мав би. Але я ще нікого так не звільнив.
– Є проблеми з кадрами?
На жаль, зараз саме суспільне ставлення до роботи бармена чи офіціанта – як до халтури і підробітку. Ніби це щось несерйозне. Офіціант – такий собі рознощик посуду. А насправді це – продавець-психолог. Таких зараз обмаль. Але є винятки, є люди, які справді розуміють, чого вони прийшли на цю роботу. І якщо ти хочеш заробляти добрі гроші, тобі потрібно знати щось, щоб їх заробити. І є в мене знайомі, з якими я працював і в «Буковелі», і на інших локаціях, деяким по 50 років, а для мене вони є гуру серед офіціантів. Я от недавно поїхав в один заклад в Київ, крутий заклад, спілкувався там з офіціантом, який має три вищі освіти, і він мені зміг розказати і про стіл, і про дерево, з якого зроблений цей стіл… Кльовий чувак. Він мені підняв настрій на цілий день.
– У Франківську є такі офіціанти?
Є люди з Франківська, але працюють вони не тут. Працюють, де платять за таку роботу гідно: Київ, «Буковель», за кордоном.
– На «Буковелі» в закладах нерідко весь стаф приїжджий, майже нема місцевих. Це через високі вимоги?
Заклади на «Буковелі» – це готелі три-, чотири-, п’ятизірокові, які вимагають від персоналу знання і англійської мови, і сервісу. У нас у Франківську дуже слабенька школа сервісу, незважаючи на кількість закладів у місті. Ну, нема. Нема. От зараз я спілкуюся з людиною, яка пропонує мені взяти участь у її бізнесі, тобто в неї є своя школа сервісу… Хто вчить персонал? Ті ж заклади, які його наймають. Відповідно, вчать вони їх погано. А якісне навчання дороге і ще й невигідне. Ти навчив людину – а вона звільняється і працює з тими знаннями в іншому закладі. Добре навчання дуже дорого коштує. Навіть поїхати у Київ поставити кухаря на якийсь час, щоб він просто попрацював і порізав помідори у ресторані, скажімо, Діми Борісова, – це коштує немаленькі гроші. Тому переважно персонал у ресторанах Франківська – це студенти. Майбутні економісти, юристи, гуманітарії… Поки вчаться, то підробляють, не більше. Вони не вважають цю працю роботою свого життя.
– А яка твоя улюблена страва, до речі?
Моя улюблена – смажена картопля з квашеною капустою і опеньками.
– І будьте здорові.
Ну, це смак мого дитинства.
– А як ви виявляєте в ресторані непопулярні страви, які треба знімати з меню?
Зараз це все рахують програми. Є певний період часу, наприклад, для такої-то страви місяць, щоб подивитись, ефективна вона чи ні. Але це також залежить від офіціантів: як вони будуть її продавати. Нову страву точно будуть ставити в старт, щоб показати її людям.
– Який у Франківську ресторан ти б похвалив?
Немає ідеалу, та й залежить, для кого обирати. Але вам би порадив «Шеф», де працює унікальний кухар Дарвін Седеньо. Туристам би порадив «Першу сімейну ресторацію Мулярових» або «Шпиндель».
– А наша популярна «Десятка»? Там постійно забито, і так з року в рік.
Скажу так… «Десятка» пропонує великий вибір страв на масовий смак, великі порції за відносно помірну ціну. І багато підсилювачів смаку…
– Якщо порівняти з іншими українськими містами, яким є громадське харчування у Франківську на цьому фоні?
А попри всі моменти – дуже добре. І за якістю кухні, і за цінами. Одне з найкращих серед подібних міст. Може, навіть найкраще.
– Ресторан у Франківську – це передовсім місце, де їдять, чи це місце, де відпочивають, спілкуються, тусять?
В ідеалі заклад має виконувати всі ці функції. Ресторан – це емоція. Набити живіт я можу і вдома. Чи замовити через інтернет. Я йду в заклад і щоб поїсти, і щоб поспілкуватися.
Зрештою, в добрій їжі тут мало хто й розуміється. Часто просто не здатні оцінити, за що платять. Просто тусуються, бухають, роблять фотки в інстаграм, щоб похвалитися, де зависали.
– Ти працював у статусних закладах. А розкажи про «зіркових» гостей – з ким пересікався, як поводяться? Хто найкапризніший? Давай попліткуємо)
«Зірок» вистачало. Згадалася ситуація з Світланою Лободою в «Козачку». Вона прийшла, а якраз кум мій був офіціантом на зміні, і каже: «Мальчік, найді мнє мєсто». Він організував, хоч це було непросто. Вона сіла, а він до неї підходить і каже: «Пані Світлана, чи можна з вами сфотографуватися?» А вона така: «Фото со звездой – 50 долларов». Він довго не думаючи: «А місце – 100, так що давайте мені 50, фоткаємся і розбігаємся» (сміється). А загалом, ці «зірки» – реально прості звичайні люди. Часто втомлені й знервовані, бо гастролюють, не бачать сімей, дітей, харчуються тільки в ресторанах…
А є інша категорія, не зірки, а, скажімо так, авторитетні люди. Принаймні вони такими себе вважають. Деякі можуть відкривати двері з ноги, ставити людям ноги на стіл, а позаду йде людина, яка просто отак – сто доларів, сто доларів, сто доларів… На стіл кладе, за незручності. Виїхати джипом на сходи ресторану… Всяке бувало.
– Як ви з такими даєте раду?
Просто по регламенту я дзвоню в службу охорони. При потребі звертаються в правоохоронні органи. Персоналу діяти на власний розсуд не можна ні в якому разі. Є для цього спеціальні люди.
– А самого господаря «Буковеля» доводилося обслуговувати? Ігоря Коломойського тобто?
Звичайно. Чесно кажучи, я якийсь час навіть захоплювався цими людьми. Ігор Валерійович – дуже розумний і ерудований чоловік. Але відчувається, що він якось ставить себе вище всіх на світі, вище самого світу навіть.
– Кажуть, він сало любить?
Він любив домашню кухню, смажену картоплю вперемішку з яйцями. Десь-колись могли привезти кошерну їду. А захотів камбали – в Одесу полетів вертоліт…
– Хто ще, крім Коломойського? Тобто ти кажеш – захоплювався «цими людьми».
Ну, його товариш і основний, напевно, партнер – це Геннадій Боголюбов. Це Ігор Палиця, якого в компанії називали Тато. А самого Коломойського – Дідо.
– Тато чи папа?
Таки Тато.
– Чайові лишали? Чи вони взагалі не розплачувалися?
Чайові залишали, і немаленькі – на той час від 100 до 300 доларів за одне обслуговування і безпосередньо плюс 10% від їхнього рахунку, які ділилися на весь персонал – від технічних працівників до адміністрації.
– Це були найбільші чайові у твоєму житті?
Не найбільші. Найбільші з одного столика були 500 доларів. Це були якісь росіяни. Вони тоді тупо смітили баблом, кидали гроші по всьому ресторану… І один з них того вечора лишив мені на чай 500 баксів, причому він нічого особливого не замовляв – якийсь салат, чай, ще там щось…
Словом, дуже важлива риса для офіціанта – стресостійкість. Бо робота в ресторані – це дуже часто неординарні ситуації. Де продають алкоголь, там це неминуче.
– Минулого року восени, я знаю, у Франківську був «95 Квартал» і вони вечеряли в «Ресто», ти ще фото публікував. Яке вони враження на тебе справили?
Гарне враження, позитивне. Дуже весела, легка компанія.
– Райдер в них був жирний?
Не сказав би. Ну, відносно.
– Що в райдер входило? От, скажімо, зі спиртного.
Спиртного? Та нічого взагалі. Може, у них щось вже було, але ми для них алкоголь не везли. Потім вони прийшли в «Ресто» вечеряти. Ми їх запросили. Я підійшов до Володимира Зеленського, тепер вже президента, і спитав, чи він не хоче сфотографуватися з найкращими людьми в Україні. Він сказав, що хоче. Я покликав усю кухню – і ми сфоткалися. До речі, він взагалі не вживав алкоголю. Дуже нормальний хлопець, без понтів, без снобізму. І відчувалося, що він серед них лідер.
– Скажи, чим відрізняються гості з-за кордону від місцевих, якщо є якась різниця?
Іноземці дуже скромні і стримані. Не вимахуються так, як часто це роблять наші. Також не лишають величезні чайові, а чітко 10%. Якщо ж ідеться про росіян, вони нахабніші, часто бикують, зверхні і грубі з персоналом. Не всі, звичайно, але в масі своїй, за моїми особистими спостереженнями – у 80% випадків так.
– Що би ти сказав тим, хто хоче зробити кар’єру управляючого рестораном і добре заробляти?
Я би радив взагалі не братися до цього, бо це найбільший головний біль, який лиш може бути. Це тяжка і морально виснажлива робота, хай як би там видавалося зі сторони. Бо ресторан – це як корабель, і коли в тебе випадає хтось з екіпажу, він не попливе. Нема бармена – стоїть бар, нема офіціанта – не буде кому виносити, нема повара – не буде їжі, нема адміністратора – все піде шкереберть… Захворіє посудомийка – біда. Тобто це дуже складний механізм. Для тих, хто все-таки наважився, скажу, що це реально великий кайф – робити людям добре.
Розмовляв Олег Гнатів
Фото Ростислава Шпука
